药食同源——火腿

功效：补脾开胃, 滋肾生津, 益气血, 充精髓

性味功效

《随息居饮食谱》——王孟英
甘咸温。补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓。治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮。以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿。味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品。

取脚骨上第一刀（俗名腰封）。刮垢洗净，整块置盘中，饭锅上干蒸闷透，如是七次，极烂而味全力厚，切食最补。然必上上者，始堪如此蒸食，否则非咸则鞭矣。或老年齿落，或病后脾虚少运，则熬汤，撇去油，但饮其汁可也。

外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后，食此太早，反不生力。或致浮肿者，皆余邪未净故耳。

附腌腿法：十一月初，取壮嫩花猪后腿（花猪之蹄甲必白，捶净取下，勿去蹄甲，勿灌气，勿浸水）。用力自爪向上紧捋，有血一股，向腿面流出，即拭去（此血不挤出，则夏至必臭）。晾一二日待干，将腿面浮油，细细剔净，不可伤膜（若膜破或去蹄甲，则气泄而不能香）。每腿十斤，用燥盐五两（盐不燥透，则卤味入腿，而带苦）。竭力擦透其皮，然后落缸，脚上悬牌，记明日月。缸半预做木板为屉，屉凿数孔，将擦透之腿，平放板屉之上，余盐均洒腿面。腿多则重重叠之，不妨。盐烊为卤，则从屉孔流至缸底，腌腿以此为要诀。盖沾卤则肉霉而必苦也。既腌旬日，将腿翻起，再用盐如初腌之数，逐腿洒匀，再旬日，再翻起，仍用盐如初腌之数，逐腿洒匀，再旬日，至初腌至此匝一月也。将腿起缸，浸溪中半日，刷洗极净，随悬日中晒之。故起缸必须晴日，若雨雪不妨迟待。如水气晒干之后，阴雨则悬当风处，晴霁再晒之，必须水气干尽，皮色皆红，可不晒矣。修圆腿面，入夏起花，以绿色为上，白次之，黄黑为下，并以菜油遍抹之。若生虫有蛀孔，以竹蔑挑出，菜油灌之。入伏，装入竹箱盛之。苟知此法，但得佳猪，处处可造（常州造腿未得此法）。且后腿之外，余肉皆可按法腌藏，虽补力较逊，而味亦香美，以为夏月及忌新鲜者之用。

噤口痢，腌肉脯煨烂食。

中诸肉毒，及诸食停滞，恶痢不瘳。并用陈火腿煅存性，研，开水下。

按纪文达公云：油腻得灰即解散。故油腻凝滞之病，即以其物烧灰调服，自愈，犹之以灰浣垢耳！余谓尚未尽然，如过食白果、荔枝而醉者，即以其壳煎汤饮之立解。吾杭市脯独香黏味美者，其煮猪肉或羊肉锅中之汤，永不轻弃，但日撇浮油，加盐添水煮之，名曰老汁，故物易化也。即纯用秋油醇酒，煨鸡、鸭、鹿、豕等肉之卤锅，亦功在老汁，故味美易糜。观此则食物不消，当以本物消之之义，别有至理存焉。